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“菜市場”餐廳走紅,火鍋、快餐、烤肉等紛紛引進自選模式!

楊不然 · 2019-10-21 21:14 來源:紅餐網

金錢豹倒閉后,不少餐飲人都認為自助模式不行了。然而近兩年,從傳統自助模式演變而來的自選模式卻闖入了麻辣燙、火鍋、快餐、烤肉、酒吧等各業態中,被不少品牌引用,大有成為潮流的勢頭。

誰在推動自選模式的興起?目前市場上有哪些主打自選模式的餐廳?引入自選有何利弊?一起來看看。

1 把“菜市場”搬進餐廳 消費者自選式餐廳走紅  

近日,福客麻辣燙在深圳推出的優選店引起了熱議。這家優選店除了裝修和環境跟以往大不相同外,還有一個特色:把“菜市場”搬進了門店。

店內陳列著大大小小幾十框水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗、及菌類等,顧客可以自行挑選、采摘。

△福客店內的小農場

此外,還配置了養有活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池、以及和超市一樣長長的自選冰柜。海鮮池里的海鮮、冰柜上劃分品類清晰擺放著的100多種蔬菜肉類等食材,都供顧客自選。

△福客深圳優選店(圖片來源:檸檬美食)

整個餐廳宛如一個生鮮超市,讓不少消費者直呼“新鮮又好玩”,開業以來流量不斷,在各大社交平臺上的熱度也持續不減。

紅餐網(ID:  hongcan18)調查發現,近兩年,像這樣的菜市場自選式餐廳在業內越來越多,甚至崛起了一批主打這種經營模式的品牌,它們把菜市場或者超市搬進餐廳,采用自選或半自助模式,發展勢頭迅猛。  

比如最近比較火的烤肉品牌“爐小哥”,品牌slogan就是“有鮮肉超市的烤肉店”,店內設置了長長的L型展臺,擺放飲品、小吃、蔬菜以及各種肉類等,肉類按照不同部位切好片,并按克標好價格,所有菜品供顧客自選。截至目前,爐小哥已經在全國開出了30家門店,據說家家火爆。

“菜市場”餐廳走紅,火鍋、快餐、烤肉等紛紛引進自選模式!

△爐小哥的自選鮮肉超市(圖片來源:爐小哥官微)

川渝火鍋、串串、泰式火鍋等也出現了這種模式。擁有50余家店的野妹經典火鍋就是典型的“菜市場火鍋”,主打“超市自選+生鮮現點現做”,每一種菜品都獨立包裝好,統一陳列在冰柜上供顧客挑選,此外,也有專門的生鮮檔、現點現做的鐵板區等。

△野妹自選火鍋(圖片來源:長沙吃喝玩樂)

不少快餐品牌也引入了稱重現炒的“流水線自選”模式,將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內,同時明檔現炒,將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線,不設置分餐人員,顧客自行挑選菜品,稱重計費。目前在深圳廣州備受歡迎,誕生了諸如小女當家、兩餐秀等新式快餐品牌。

△流水線式自選快餐

除餐廳外,自選模式的觸角還延伸到了酒吧等業態。擁有近20家門店、在業內小有名氣的COMMUNE酒吧,就是自選酒吧的典型。在深圳的COMMUNE,有一條長長的選酒長廊,15個儲酒大冰柜一字排開,顧客可提著籃子自提選酒,再到吧臺結賬。除了選酒區外,還有4面酒墻,成排成排的酒水陳列在顧客面前,視覺沖擊頗為震撼。

火熱的背后:餐飲消費從功能式消費向體驗式消費過渡  

“菜市場”餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選,類似的模式其實在業內早已存在。

最早的形式是20世紀80年代興起的自助餐廳,“XX元一位,任意吃”,餐廳內菜品多而全,顧客“扶墻進扶墻出”,最受歡迎的時候還催生了金錢豹等自助餐巨頭。

△傳統的自助餐形式

不過,由于消費升級和各項成本增加,近幾年大批廉價低端以及食材糟糕的自助餐廳被批量淘汰,連一代巨頭金錢豹也未幸免,只剩部分或個性、或高端、或產品服務俱佳的自助餐廳。

之后,從全自助演變而來的半自助模式和自選模式出現了。半自助模式的餐廳一般將飲料、水果、小吃、主食等自助,核心菜品仍然是點餐制;自選模式則是把食材或菜品明碼標價,讓顧客自主選擇,典型代表就是上文提到的菜市場餐廳。

相比半自助模式,自選模式明顯更火,從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見一斑。  

究其原因,紅餐網(ID:hongcan18)認為,這是因為自選模式通過向消費者開放食材、原料、烹飪或菜品等環節,滿足了消費者追求的產品品質、互動體驗和服務體驗,且營造的參與感和體驗感比半自助模式更強。

△自選模式下顧客可自行選菜、摘菜,體驗感十足

當前,餐飲消費正在從“吃飽”型功能式消費向“吃好”型體驗式消費過渡,消費者越來越追求用餐時的新奇性、互動性和體驗性,愿意在餐廳駐留更多時間享受更好的用餐體驗,而不是“吃飽走人”。自選模式的高互動性、高參與感、高自由度,恰恰滿足了市場的消費需求。

未來, 在體驗經濟的帶動下,自選餐廳的市場潛力應該毋庸置疑。不過,需要注意的是,即便有市場,這種模式也不是誰都可以做、誰都適合做的。  

機遇與挑戰并存 自選模式的雙面性分析  

總的來看,自選模式有機遇,也有挑戰,不是所有餐廳都能hold得住的。

從機遇來看,除了可以滿足消費者追求的參與感和體驗感,為門店增加流量和話題外,采用自選模式后,還能輕松提高 客單價,增加門店營收,減輕日益增長的成本負擔。  

想象一下,將吃飯的主動權交給消費者,在琳瑯滿目、色、香、味俱全的食材或菜品的誘惑下,消費者當然更容易熱情高漲購買更多,如此一來,門店的客單價就無形中提高了。

舉個例子,宜家中國餐廳采用的就是流水線自選模式,1元的冰激凌,5~6元無限自助的飲料,3~15元的各式小吃,20元左右的主食套餐,單獨來看單價都不高,消費者對它的印象也大都是“好吃、不貴”。但就是這樣看起來不賺錢的自選餐廳,僅30家門店年收入已經超過了10億。

△宜家餐廳

此外,自選模式還能顯著降低人員的服務成本。  這一點爐小哥創始人李華已經深有體會。

她告訴紅餐網,一般烤肉餐館平均每個餐桌會產生10個盤子, 半自助模式下的爐小哥每桌可以節省5個,“因為顧客選好菜品去稱重時,我們的店員稱完后會盡量將菜品都放在一個盤子里”,加上砍掉配菜人員,勤雜可節省9人,后廚人力成本約省47%。

又能提高客單價,又能降低人工成本,聽起來自選模式真的很美好,那挑戰在哪?為什么說不是所有人都能做的?

自選模式實操起來并不簡單,最大的挑戰當屬食材耗用成本和供應成本難以把控。  

以食材耗用為例,當顧客擁有自主選擇權時,挑肥揀瘦幾乎是必然的,被挑剩的食材最終只能浪費,一旦把控不好很容易出現嚴重的食材耗用,導致成本結構失衡,直接影響餐廳的運營維系。

要降低由顧客挑剔造成的食材耗用,餐廳就得嚴格控制食材或出品的品質、品相、口味等。如此一來,就對餐企的供應鏈把控能力提出了更高的要求,與此同時,食材供應成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用,又穩住供應成本,還兼顧食材出品品質,即便強大如盒馬鮮生,也無法把控好中間的度。

△消費者在盒馬鮮生里選購

從2018年起,盒馬鮮生每天都“被迫”撤下大量臨近保質期或品相不好的蔬菜、水果、海鮮等生鮮產品,從而產生大量浪費,成為企業經營成本的“大頭”。其相關負責人接受采訪時表示,盒馬內部對這樣的“浪費”也左右為難,但無奈暫時還沒有找到平衡點。

總而言之,自選模式的再度走紅,驗證了體驗經濟時代下消費者對用餐體驗的普遍追求,未來的市場潛力確實毋庸置疑。但模式是否適用于自家餐廳,各位餐飲人還需要根據自身實際情況謹慎衡量,切勿跟風。  

此外,不管看不看好自選模式,如何增加消費者用餐時的參與感、互動感和體驗感,貼近消費者,都該是餐飲老板們接下來必須重點思考和研究的課題。

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