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???“海底撈就是垃圾,你們跟垃圾學,能學出什么!”

彭景 · 2019-08-12 10:53 來源:新餐飲洞察

作為餐飲業當之無愧的大佬,海底撈曾被無數餐飲人追捧和學習,《海底撈你學不會》這本書也成為很多餐飲人的必讀物;而現在,餐飲圈漸漸出現了類似于“海底撈不值得學”的聲音,甚至還有人說海底撈就是個“垃圾”。

且不論這種說法是否嘩眾取寵,單說在餐飲人不斷摸索前進的過程中,向誰學習、如何學習,都是值得好好思考的事,希望本篇文章能給你一些啟發。

“你們常說‘海底撈你學不會’,可海底撈就是個垃圾,你們天天跟垃圾學,能學出什么名堂?” 

近日,在一次行業大會上,知名股權架構師、慧聰網創始人郭凡生發表駭人言論,臺下一片嘩然。

郭凡生列舉了一系列數據佐證他的觀點:海底撈2017年利潤率為11.2%,2018年9.7%;而同期麥當勞2017年凈利潤率為22%,2018年為28%。餐飲人不去研究做得好的餐飲企業,反而一直研究學習做得不好的海底撈,學習的目標都錯了,能有什么好結果?

 

我們不妨看看海底撈近幾年的數據,從門店數來看,2015—2018年,門店數呈顯著增加趨勢。其中,2018年同比2017增加200家店,閉店7家,實際增加193家店。

從門店平均績效來看,2015—2018年,門店平均績效先增后減,2016最高為4436萬元,2018年最低為3641萬元。

門店數顯著增加,但門店平均績效卻下滑不少。伴隨著門店數增加,人力成本和折舊成本將進一步提高,海底撈要想突破現狀并不會太樂觀。

海底撈根本就是個不值得餐飲人學習的企業?

小新就“海底撈到底值不值得餐飲人學習”這個問題與行業人士探討,出乎意料,大家不再像前些年一味鼓吹海底撈的好,反而提出一些學習和借鑒之外的觀點。 

01 海底撈就是個學霸,沒必要學  

知名餐飲講師劉克打了個形象的比喻,他說,一個班級里,兩個學霸之間不需要互相學習,學渣向學霸學習也不會有什么用。

曾經照搬海底撈、盯著海底撈學服務的餐廳,都不知道死了多少,但最終走出來的卻是那些不學海底撈、有差異的企業。學霸之間,從不需要互相學習。而那些跟海底撈量級相差太大的“學渣”,學了也沒用。

劉克說,學別人也成不了別人,不如忘掉海底撈,做好自己。

02 海底撈早期的樣子可以學,現在的海底撈別學   

餐飲咨詢師吾老濕認為,海底撈早期遇到的問題,跟現在大部分餐飲人遇到的問題很相近,餐飲人可以復盤當時當下的海底撈是怎樣做的,學習產品設計、服務標準以及制度流程,會對餐飲企業成長幫助很大。

但現在的海底撈已經是一個龐大的上市公司,所面臨的問題跟大部分的餐飲人已經沒有太大關系了,走的路子也大多有資本方面的考慮,餐飲企業再學,就沒有什么意義了。 

03 學海底撈計件工資,連桌子都沒人收了  

一位餐飲老板老楊把海底撈的“計件工資”制搬回自家門店后,3個月過去,員工不但沒提高積極性,連桌子都懶得收。

計件工資制目的很簡單,就是讓多勞者多得,激勵員工積極性。老楊幾乎給每個服務環節都設計了計件,細化到給顧客上不同的飲料,錢都不一樣。比如,一瓶可樂2毛,一瓶礦泉水2毛,一瓶紅牛3毛…… 

一個月后,員工的積極性絲毫不見提升。于是,老楊考慮是不是計件價格不高,就提高到了計件價格,但三個月后,員工在客人離店后,連桌子都懶得收拾了。

無奈之下停了這個計件制,當復盤原因時,老楊發現,自己的餐廳不是海底撈,根本沒有適用海底撈計件制的土壤:

首先,折騰了一圈幾毛錢的計算,最終員工工資漲幅只有兩三百塊錢,對于從小嬌生慣養的95后、00后來說,用兩三百塊錢對他們達到激勵效果,不現實;

其次,餐廳員工流失率遠高于海底撈,沒有海底撈的氛圍,員工都不愿意跟你玩兒;

再者,海底撈的計件工資制是由專業的團隊來來回回調試了一年,才找到了適合他們本企業的空間,普通餐廳沒有專業團隊,也沒有那么多的精力去做。

老楊說,強行照搬海底撈“圣經”,只有死路一條。

04 學海底撈正規化,害慘餐飲人   

“盲目的正規化害了太多人,餐企正規化走得越遠,可能離死也就不遠了。”知名餐飲品牌馬路邊邊的聯合創始人古倒吃說。 

古倒吃認為,正是海底撈類的餐飲企業的成功,讓許多餐飲人在不適合的階段盲目正規化,具體表現在:

第一家店還沒開好,就花大資金招兵買馬,組建研發團隊、營銷團隊、財務部、行政部等,結果生意不行直接倒閉;

稍有成績就擴大規模正規化,可能已經開了幾十家一兩百家店了,就覺得自己有能力開500家、1000家,于是盲目引入一大批目前階段并不能消化的團隊去搞正規化。結果,人員成本增加,決策方向混雜,反而拖累企業發展; 

為了正規而正規,私營企業搞成國營單位。為了正規化,需要層級匯報,需要講規則,需要劃分責任,好好的一個私營企業,活生生搞成國營單位。當策劃一個營銷活動時,都在開會決議這個廣告投放不、那個采購行不行,再經過審計、報批、信息反饋,黃花菜都涼了。 

每個餐飲企業的基因和發展軌跡都與自身股東結構相關,任何管理都改變不了基因屬性,反而會造成水土不服,損失更大。照搬別人那一套模型百分之九十九要失敗,新的管理模式會斬殺掉原有基因好的一面,放大了原來潛伏的各種矛盾,給企業造成的傷害甚至是致命的。 

海底撈是學不會的,也沒必要學。

05 無底線好服務慣壞了食客,讓餐飲行業雪上加霜  

海底撈被學的最多的就是服務,但被詬病最多的也是海底撈的服務。

曾經有一女子海底撈就餐認為服務員沒給倒水,摔碎杯子叫囂“給老子倒水”,并稱“你們就是欠罵”,還要求“倒10杯水讓10個服務員喝掉”。

最終海底撈的值班經理和服務員就真的一邊道歉,一邊喝了那10杯水。

消息一出,激起了餐飲人的憤怒。如果面對無理的顧客,餐飲行業的標桿都是這樣忍氣吞聲息事寧人,那服務業的尊嚴何在?

海底撈的服務確實把顧客捧到了上帝的角色,但與之相對應的,也慣壞了食客,影響了這個行業的風氣,強化了服務業“伺候人”的印象。許多95后、00后在同等選擇下,很少會愿意進入餐飲業當一個服務員。

如果餐飲人再繼續學海底撈“強服務”,不但不符合現在主流年輕消費群體注重隱私和舒適的需求,也會讓餐飲“用工荒”更加嚴重。餐飲人應該更多地思考相對平等、理性、恰當的服務,而不是一味熱情和沒底線的“跪舔”顧客。 

結 語

“老孫話餐飲”掌門人孫旭說,海底撈與第二名已經完全不是一個量級了,不要再去研究它的產品、服務、環境等物質層面的成功之道,如果要學習,也該是懷著敬畏之心深度探究這種“海底撈現象”。

餐飲人對海底撈的態度,從瘋狂崇拜、盲目學習,到現在發出不一樣的聲音,并不是海底撈不再偉大、不夠好了,而是餐飲人正慢慢地變得理性、睿智。  

照搬和模仿別人不會讓企業做得更好,學什么與不學什么,還有怎么學,都掌握在自己的判斷與發展里,摸索找到適合自己的模式,才是餐飲企業強大和制勝的坦坦大道。

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