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商超、便利店之后,社會餐飲迎來新對手?!

彭景 · 2019-06-21 09:20 來源:新餐飲洞察

“別進去了,那里一定很貴,花那冤枉錢干啥?”

“他們安逸慣了,菜品八百年不變,肯定沒啥特色!”

“要不是公司給定的房間里含餐,我才不會在這兒吃飯!”

……

這大概是公眾對高端酒店餐飲的普遍印象——貴,性價比低,沒特色。

然而,部分高端酒店緊跟市場做出調整,不斷從社會餐飲吸引客流。位于北京廣安門附近的貴都酒店是其中的典型。

兩招擴大客源

貴都酒店位于北京二環以內,離天安門和西單僅有幾公里距離,周邊有很多北京本地居民。他們消費能力強,卻注重性價比。

貴都酒店的餐飲部門,以前從未考慮過做這些居民的生意,居民們請客吃飯同樣也想不起來踏進酒店。

于是,貴都酒店用兩招,把周邊居民變成了自己的常客和回頭客。

 1 平民價格+五星級環境和服務,吸引回頭客

這一切的改變,首先源于貴都酒店跟隨市場對菜品價格進行調整,比如之前包間宴請人均400元降到了240元左右,最終散客臨時點單人均也降到了120元左右的客單價。

現在大眾隨隨便便去外面吃一頓飯,人均都要一百左右,宴請更是動輒人均三四百,環境和菜品還不一定合適。

但貴都酒店本身的高檔環境,以及多年的高端餐飲的經驗,又有了平民化的價格,性價比得到他們的認可。

 2 精簡SKU,服務好目標客群

價格是降下來了,顧客也來了,利潤會不會因此而降低呢?

行政總廚伍杰表示,在堅持高品質感的同時,他們會對菜品做調整和精簡,把成本特別高的換掉,如把昂貴的遼參換成口感相似但價格便宜的冰島海參,把沒有品質的菜品也去掉,從170個SKU縮減到125個SKU,留下的菜在成本范圍之內。

而在菜品創新方面,貴都酒店也做了很多工作。伍杰在休息室金,總是會第一時間去市面上考察新出現的餐廳。例如他在雕爺牛腩體驗時,發現人家光是米就用了三種:月光米+蟹田糙米+泰國香米,滿滿的儀式感和高大上感。

在外考察學習的收獲,伍杰都會體現在酒店的菜品調整上。

調整后的產品,沒有特別多的噱頭,但組合起來實惠又有品質,顧客感覺性價比更高了,所以也愿意前來消費。

線上引流,找到業務新增長點

除了老顧客不斷光顧,貴都酒店考慮不斷吸引新的客源進來。于是,貴都酒店決定利用線上進行引流。

餐飲總監李海燕抱著嘗試的心理,在大眾點評人員的建議下上了三款套餐,打算用6個月試試。

結果他們很快發現,越來越多的人通過大眾點評看到信息前來的。原本只是想讓周邊的居民多一些了解,結果吸引了很多從幾十公里外趕來聚餐和享用下午茶的人。

一個季度結束,核算結果顯示,連帶本身住店的所有用餐顧客,大眾點評貢獻的營業額占到了30%。

由于員工的收入與點評上的評分掛鉤,李海燕觀察到,一個不識字的洗碗大姐經常會打開手機看評論。他好奇地問:“你不識字,能看得懂在說什么嘛?”

“能啊,笑臉就是滿意,哭臉就是不滿意,只要是笑臉,就說明我有獎金可拿了!”不識字的大姐驕傲地說。

李海燕說,如果當月貴都酒店在大眾點評的評分在4.8分以上,餐廳的每個人都會有獎金,而這份獎金對他們的家庭幫助很大,所以哪怕是一位默默無聞的洗碗大姐,都非常注重服務,努力服務好每一位顧客。

開商務車送外賣,經營從滿足客戶開始  

線上引流玩得不亦樂乎,貴都酒店又被動送起了外賣!

原來,貴都酒店附近,有一家宣武醫院。平日里,醫院時常會在貴都酒店組織行業會議,一來二去,李海燕他們就和醫院領導熟絡了。

有一次,酒店的醫生提出要求:有患者做完手術,需要補充營養,你們給做外賣送過來吧!

李海燕他們一開心,絕對是拒絕的:堂堂的高端酒店,怎么能做外賣呢?

但凡事逃不過“真香”定律,他們不但做了外賣,還做得很美。

在醫院的醫師們第N次要求下,李海燕考慮到,對方是老客戶,如今客戶有需求,酒店應該滿足客戶。

于是,貴都酒店接的第一份外賣單,就是為宣武醫院提供的30多份外賣。

他們沒有專門的送外賣車,也沒有外賣小哥給他們送餐,于是把做好的飯菜,由酒店里的人開著商務車送到醫院。

看起來開商務車送外賣很噱頭,但卻是物盡其用、節省成本之選。

由于外賣菜具有較高品質,貴都酒店的外賣業務也由最初的周邊一家醫院,擴展到了其他醫院以及參會的其他單位和團體。

1-8-2制度調動全員,降成本提效率

談到越來越多的團體外賣訂單,洞察君腦海充滿疑惑:這種臨時增加的團體外賣需求,人員如何忙得過來?不說炒菜,光是永安高峰裝餐盒打包,就是個大工程。只有24人的貴都餐飲后廚團隊,能應對嗎?

李海燕自信表示:人員方面一點問題都沒有,早有一套完善的流程在運轉。

那就是貴都酒店的“1-8-2制度”,即2位員工,8個小時,兩個崗位。貴都酒店規定,員工在正常工作8個小時的基礎上,額外時間可以來協助其他需要的部門工作,獲得有償補貼。

因此,只要酒店某個業務部門臨時需要人手,只要在群里發個消息,幾分鐘內就會有其他部門的員工風風火火趕來幫忙,看起來堆積如山的外賣餐盒,不一會兒就會歸類分裝好。

不但員工積極響應,其他部門的經理總監也會跟員工一起趕來幫忙。貴都酒店有33名黨員服務隊,一旦遇到大型翻臺,黨員同志們會全力協助。

有一次,餐飲部接到一個小時內把384人的宴會廳翻臺成宴會廳的任務,時間緊急,浩浩蕩蕩上來了30多名幫工,上至總監,下至實習生,都穿上了統一標志的衣服,熱火朝天地搬桌子扛椅子,齊心協力翻臺。40分鐘后,他們提前完成任務。

“這樣可以有效降低成本,體現團隊協作,保證服務質量”,李海燕說,“包括平常集中忙時,我們也不用外面的小時工,而是按小時工的價格給到當天休息而來幫忙的同事,因為小時工并不了解貴都,只有對酒店更了解,才能更好地服務顧客,才能有更好的用戶體驗。”

結語

原有社會餐飲的一部分客流流向了酒店餐飲,高端酒店餐飲與社會餐飲的功能會不會更加趨同,也是一個未知。

在社會餐飲的朋友看來,酒店餐飲沒有房租壓力,還有酒店客人作為客源,不必時刻為生死存亡考量,活得逍遙自在許多。

但事實并非如此,他們也需要不斷思考,如何增加客流和營業額。具體到貴都酒店,根據市場變化調整自己,在經營上有所提高。然而,貴都酒店目前仍然有2個問題亟待解決:

1、如何提高工作日午餐時段的包房使用率;

2、如何增加周末用餐消費。

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