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小吃地位難以撼動,誰最有可能成為品類頭牌?

楊不然 · 2019-06-06 20:59 來源:紅餐

2018年,國內小吃餐廳數量超過73萬家。作為餐飲行業最大賽道、增長最快的餐飲業態,未來,小吃仍是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類,以及餐飲創業最肥沃的一塊土壤。

今年小吃市場現狀如何?有哪些趨勢和玩法?一起來看看。

1 2019小吃市場現狀  

1 崛起速度快

《中國餐飲報告2019》數據顯示,小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動,以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。

從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看,無論是在一線城市、新一線城市,還是二、三線城市,小吃品類的崛起速度都非常快。

△數據來源:《中國餐飲報告2019》

2 地域特色鮮明

曾幾何時,提起小吃,人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。如今,這樣的狀況已經發生改變。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化,人氣遠不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃,如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……

地方特色小吃作為小吃產業的重點類型,正在被挖掘出來并不斷被放大。不過,從整個市場來看,規模化、連鎖化的品牌還是比較少,大部分品牌還是呈現區域化的發展特性,沒有走向全國。

△爆火的鍋盔是陜西、湖北等地的特色小吃

3 升級越來越明顯

在傳統觀念里,小吃更多的就是街邊攤,油煙環繞,沒有規范。近幾年,小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

越來越多的小吃店從街邊店進駐購物中心,環境明亮干凈,裝修小而精致,一改低端形象,為消費者營造了全新的消費體驗。同時,為了吸引年輕消費者,小吃的產品顏值和服務水平也越來越高。

△注重體驗升級的小楊生煎

4 品牌化是最大機會

《2018中國餐飲品牌力白皮書》顯示,小吃雖然門店數量繁多,跑出的品牌卻并不多,知名小吃品牌的數量與小吃賽道規模嚴重不匹配。

再加上小吃市場需求大、消費頻率高、產品易標準、模式易復制,具備做成品牌的基因和潛力。因此,業內人士普遍認為,品牌化是小吃發展的最大機會 。只有做出了品牌,才能傲視群雄,領跑行業。

2 小吃市場的主流玩法  

小吃品類市場蓬勃發展,涌現出了一批大大小小的小吃品牌,衍生出不少新的呈現形式。除了以單品玩法搶占市場外,各種“小吃+”復合模式也開始成為主流。

在此,紅餐(ID:hongcan18)也總結了4種最常見的小吃品類經營模式,結合具體案例分析,幫助大家更好地了解小吃市場。

1 極致小吃單品店模式

以西貝超級肉夾饃為例。2019年,西貝提出戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。盡管西貝這幾年已經進入快車道發展,但"西貝莜面村"運營復雜模式重,不適合全球開店。因此,西貝選擇了同樣作為西北名小吃的肉夾饃,以實現其擴張野心。

經過三年多的不斷嘗試,西貝終于創造出五代店超級肉夾饃小店模式。超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款產品,最貴的43元,最便宜的9.9元,平均價格是29元。

極致的單品小吃模式主打一款小吃,具有極強的復制和擴張能力,但卻面臨不少問題。比如,產品壁壘幾乎為零,基本上無法阻止別人快速抄襲,即便西貝已經在呈現形式和原料上做了差異化,也幾乎形成不了任何壁壘。其次還有客單價天花板低、品牌價值感低、生命周期短、產品過于單一消費者容易厭倦等問題。

2 小吃集合店模式

賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景,是一個以地區為基底的小吃大集合,將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現給消費者,產品非常豐富,區域特色也非常明顯。比如南京大排檔、火宮殿、黑白電視、寬窄巷、蓉李記等。

創立于2015年的黑白電視便是圍繞湖南小吃,打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店,單店月營業額最高可達48萬,年營收上千萬。

在黑白電視,共有60多道SKU,打破了產品單一的局限性,為消費者提供更多的選擇。同時,“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場景,讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留,大大提高消費者的點餐頻率。

目前來看,這種模式是小吃經營最具生命力的模式,不僅突破了小吃的價格局限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價,同時也延伸了用餐時段和客群覆蓋度。業內人士認為,小吃集合店是整個小吃品類中最可能形成品牌資產的模式,但它重資產、重模式,在管理、成本等方面容易不可控,從而衍生相關問題。

3 “自助小吃+大單品”模式

單品模式是近年來流行的餐廳經營方式,但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患;且在當前的成本壓力下,單一品類的市場競爭力過于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入,則恰好能彌補單品類的短板。

以北京渝都仁和餐飲有限公司旗下,主打樂山蹺腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式,為了更適合北京消費者的口味喜好,店里還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復雜,易于復制,省去了福牛客全程標準化操作的難題。讓消費者自助選擇產品,也節省了人工成本。

總的來看,小吃的加入提高了福牛客的客單價,且讓其產品結構相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富,更符合消費者的復合飲食需求,是一個成功的嘗試。

4 小吃+其他品類模式

大眾對小吃的認知,多數是聚會、逛街、夜宵的必備品,但實質上,小吃的場景化正在往其他領域延伸。比如,鮮儒豆漿就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試。

在主打產品豆漿之外,鮮儒豆漿還加入了各種小吃品類,比如市場上常見的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗,以及潮汕特色小吃。

豆漿、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細化區分,讓鮮儒豆漿不但精準覆蓋了豆漿消費群體,還滿足了一些熱衷小吃的其他消費需求。此外,早餐店賣小吃,也讓消費者擁有了新奇的記憶點,鮮儒豆漿也因此迅速被大眾認知。

3 誰是你心目中的“杰出單品王 ”?  

小吃的崛起,讓我們對品類細分市場有了更深刻的認知。

為進一步了解包括小吃在內的中國餐飲品牌,在細分領域的發展現狀以及未來發展趨勢,探索中國餐飲行業的創新發展,紅餐率先在行業內針對“餐飲品類”評選近年來優秀品類的代表品牌。

2019中國餐飲(品類)十大品牌  

評選活動  

2019中國茶飲十大品牌

2019中國火鍋十大品牌

2019中國酸菜魚十大品牌

2019中國小龍蝦十大品牌

2019中國燒烤十大品牌

2019中國烘焙甜點十大品牌

2019中國簡快餐十大品牌

2019中國小吃十大品牌

2019中國餐飲杰出單品王  

2019中國餐飲營銷風云人物

本次品類評選,將經過線上投票、專業評審團投票等嚴格評選(具體見文中視頻、表格),最終于7月2日于北京舉辦的“2019年中國餐飲(品類)十大品牌榜”隆重揭曉。

茶飲、火鍋、酸菜魚、小龍蝦、燒烤、烘焙甜點、簡快餐、小吃共8大品類,線上投票日期為5月20日—6月13日,投票仍在火熱進行中。(直接跳轉“投票鏈接”即可投票。)

而千呼萬喚的“2019中國餐飲杰出單品王” 也終于在今天正式啟動投票,同樣截止于6月13日。

此次,“2019中國餐飲杰出單品王” 獎項,旨在發現并鼓勵杰出單品品牌,同時為更多餐飲創業者拓展新思路。

現在就為你心目中的單品王投上寶貴的一票吧。

猛戳“投票鏈接” ,為你心愛的品牌投上一票!  

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