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成都火鍋爆紅的前因后果

向東 · 2019-06-06 18:04 來源:江湖饕客

在近現代中華飲食進程中,火鍋在大中華成為非主流飲食現象而存在。然而在西南盆地,火鍋之演繹與變革卻從未停止過,尤其是在川渝兩地,火鍋成為了主流美食之一,尤其是是辣麻火鍋,已成為中華絕唱。然而,從新津寶墩遺址、三星堆、金沙遺址中不難發現,揭開四千多年前古蜀文明的帷幕,追溯古蜀歷史,蜀人和岷江的關系始終是一個充滿傳奇而又獨具魅力的主題。公元前的成都平原,一片汪洋,水發,澤國一片,蒼莽遍野;水退,沼澤濕地,荒草叢生;水生藤蔓和蘆葦蕩中,鳥群飛翔,魚蟲潛游,野鴨呱呱,成群飛舞。于是古蜀之人便以打魚、圍獵為生,認定自己的部族圖騰為“魚鳧”。隨著鉆木取火,由燒烤進入熟食時代,藤器竹器以及土陶器皿的創制,水煮、氣蒸之烹飪方式相繼出現。大約四千七百年前,在溫江、 新津、廣漢一帶已有了以打魚為生的古蜀部落。其主要食物也從烤肉、烤魚變化為煮燙生魚塊,這即是四川“魚火鍋”之前生。

成都火鍋爆紅的前因后果

魚火鍋

到春秋及秦漢時代,魚片火鍋、魚頭火鍋已開始出現在長江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域,并流行于世,于是方才有了西晉文學家左思《蜀都賦》中有關川人吃魚火鍋的記述:“金壘中坐,肴隔四陳、觴以清酊(醥),鮮以紫鱗”。唐宋時代,魚火鍋已成常態,這在杜甫、陸游、黃庭堅等的詩詞中不難發現。也就是說,四川火鍋之發端,是從魚火鍋開始演繹而進的。

公元1700年后,辣椒經海上貿易,隨移民由江西、湖北朔長江水路入川,故川人稱為“海椒”。辣椒一當在巴山蜀水落地生根,就受到傳統上“尚滋味,好辛香”之巴蜀民眾的寵愛。如此,在巴山蜀水,風華絕代的辣椒,似英雄如美人,既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣,亦是嬌美艷麗、風姿綽約,促使尚滋味好辛香的蜀人一嘗鐘情,而當火鍋遇上辣椒,傳統意義上的四川毛肚火鍋、牛雜火鍋及魚火鍋隨即華麗變身,紅湯翻滾,煮沸五湖四海水;辣麻歡跳,燙熟禽畜葷素肴。

成都火鍋爆紅的前因后果

麻辣火鍋

四川火鍋多以主要食材來命名,像“毛肚火鍋”、“牛雜火鍋”“麻辣火鍋”“魚火鍋”等。但殊不知這三類火鍋卻各有源頭。毛肚火鍋最早源于嘉陵江邊,由船工纖夫所創造。清末民國初年,在朝天門碼頭有挑擔火鍋和小店售賣,又叫“水八塊”。而創辦于清末民初的重慶南紀門江邊“馬記老正興”,是把重慶毛肚火鍋從街邊小攤搬進店堂的第一家,火鍋從挑擔移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配制。

牛雜火鍋源于自貢鹽井與沱江支流的釜溪河畔,因鹽井采鹵每天都有累死病死的黃牛,故而扔掉的牛內臟就成了鹽工們賴以生存的主食,其后像五通、羅泉、大英等成規模的鹽礦開采之地,牛雜湯鍋已成為鹽工生活之必需。

而魚火鍋和魚頭火鍋,則起源于宜賓三江水岸和瀘州沱江與長江交匯處的小米灘河壩,由船工纖夫和打漁人家所創造,因魚頭大多廢棄,故而在河壩一帶出現了被稱為“一頭熱”的挑擔魚頭火鍋。

三種火鍋烹調方式雖大同小異,但風味上卻各具特色。“毛肚火鍋”以重慶為代表,追求大麻大辣;牛雜火鍋以自貢為代表,體現一種鮮辣辛香;而魚火鍋則呈現出辣麻多滋,酸香醇厚;現今的成都火鍋則突出的是麻辣鮮香,滋味醇和。

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毛肚火鍋

四川毛肚火鍋以重慶為主,重慶最早的火鍋店是1921年開在較場壩的“白樂天”火鍋。是用泥巴敷成的燒焦炭之小火爐,分成小格的洋鐵盆組成。鐵鍋內是一鍋調制好的麻辣鹵水,將牛內臟,主要是帶血的毛肚備好。店內是長條高凳矮方桌,食客都是弓腰駝背埋頭吃火鍋。通常都是好幾位互不相識的食客一起吃,為避免各人選定的食料一鍋混煮,難以分辨,食客一人認定一格,把食料放入各自一格的鹵水中燙食,彼此方便,互不干擾,各吃各的菜,其后改為鐵鍋,仍用木格子分為九宮格沿襲至今。

其實這一分格燙食自古有之,在五代十國時期就有了五格火鍋,三國時代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有五格的鍋,可以同時煮各種不同的食物。那時火鍋又稱暖鍋,一種是銅制的,一種是陶制的,主要作用是煮肉食用。重慶九宮格火鍋亦同出一轍,由于不同食材燙煮時間不同,便將一口火鍋分為九格,燙煮不同的食材,以避免混雜不清,重慶火鍋之九宮格也便是由此沿襲而來。

成都火鍋爆紅的前因后果

重慶九宮格火鍋

而說到成都火鍋,鮮為人知的是,成都歷史上第一家火鍋店是1936年重慶人所開,在總府街川劇院附近,取名好萊塢。而實際上,1980年代前成都食肆幾乎沒有真正概念上的火鍋業態存在,只是在老文化宮對面有家“毛肚火鍋”,且是用炭火小銅鍋,鍋底還是肉骨白湯,其它的菊花魚火鍋,豆花火鍋等也僅作為一種湯菜在少數川菜館中存在。自1980年代初,在重慶火鍋的大舉侵入下,方才催生出了成都本土的麻辣紅鍋——熱盆景。但同樣令人始料不及的是,三十年間,成都上萬家火鍋喧鬧起哄,百余家品牌火鍋輪番洗牌。火鍋品類亦是變化多端,從牛油火鍋、毛肚火鍋、魚頭火鍋,演繹為酸菜魚、水煮魚、排骨火鍋、肥腸火鍋,以及肥牛火鍋、火鍋雞、火鍋兔、啤酒鴨、燒雞公、牛蛙火鍋、耗兒魚火鍋、鮑魚火鍋、海鮮火鍋等。火鍋發展至今,其影響已不輸于川菜而風靡天下。火鍋中還分化出了麻辣燙、串串香、火鍋冒菜、缽缽雞、麻辣烤魚等新業態,受到80/90/00后年輕人的追捧,在市場上占有相當的消費地位,其影響遍及大中華,且創造了諸多意外之舉,跟有十多家火鍋品牌走向世界,二十余家火鍋直營店在五大洲喧鬧上演麻辣大戲,演繹出成都火鍋不斷后浪推前浪之精彩篇章。

火鍋,這一巴蜀舌尖上的美味名片,愈發讓不同膚色和言語的世界各族人民一嘗鐘情,刻骨銘心。至此,四川火鍋,一如中華八大菜系,川菜為大一般,四川火鍋亦在遍及大中華之火鍋中,獨占花魁,笑傲江湖。

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中外“火粉”歡樂共嗨

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