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餐飲開啟新零售時代,中國餐飲供應鏈如何布局?

2019-04-01 18:18 來源:中國飯店協會、中國物流與采購聯

2018年中國餐飲業在消費升級的推動下,創新發展,邁入以高質量發展為主要方向的四萬億新餐飲時代。

在互聯網、物流冷鏈技術的推動下,餐飲企業呈現出新零售屬性,即“堂食+外賣+外送+流通食品”。中國飯店協會發布的“2018中國美食百強榜”顯示,零售化對餐飲收入有著突出貢獻。

雖然餐飲市場總量很大、 前景廣闊,但是通過對當前行業集中度和企業畫像分析發現,餐飲行業整體呈現出高度分散,企業規模偏小的特征,這與我國餐飲供應鏈模式和管理水平的滯后有很大關系。

餐飲開啟新零售時代,中國餐飲供應鏈如何布局?

圖片來自網絡

我國餐飲供應鏈現狀

當前我國餐飲供應鏈經過一段時間的摸索借鑒正從無序化走向有序化,整體水平取得一定提升。

依托政策支持,借助互聯網技術優勢,餐企不斷建立穩定的供應關系,整合物流、 冷藏、 大數據等多種資源,傳統餐飲供應鏈搭建起電商平臺,同時大型餐飲中央廚房增多,供應鏈思維逐漸形成,供應鏈運作效率不斷提升。

總體來說,專業第三方的餐飲供應鏈服務商開始出現,給傳統的餐飲供應市場打開新的想象空間,一定程度上解決了傳統餐飲供應鏈中存在的問題,但整體發展不盡人意,仍處在初級發展階段。

餐飲供應鏈管理理念落后,餐飲食材品類多樣且交易方式復雜,同時,食材的流通環節多,損耗嚴重,難以滿足和響應終端的需求。

餐飲行業供應關系(供應渠道)分析

餐飲供應渠道多元,餐飲企業采用多供應商模式,70%餐飲企業供應商數量在100個以上,通過產品價格和質量的對比,通過多供應商同行競爭,可擇優而取,有利于控制成本,提高企業經濟效益,降低因延遲交貨帶來的采購風險。但需要注意的是,多供應商帶來多種選擇,同時也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等困難。餐飲供應鏈的優化首先要從最前端的采購和供應商管理開始,要做好供應商整合。

餐飲行業供應關系(穩定性)分析

餐飲企業與供應商的合作關系較為穩定,73%企業簽訂了長期的供貨合同,但合作關系仍需進一步規范,17%企業簽訂了短期的供貨合同,10%企業與供應商合作關系為先供貨后付款,一定程度上影響了真正的供應鏈伙伴關系的形成。

餐飲行業供應關系(供應商選擇標準)分析

隨著餐飲企業對供應鏈重視程度的加深,供應商選擇的標準趨于綜合評價, 與以前的價格為主要影響因素不同,在接受問卷調查的企業中,食品安全是大家關注的焦點,41%的企業在供應商選擇標準中將食品安全排在第一位。

餐飲行業物流模式(第三方物流作用)分析

第三方物流專業性、低成本性、服務性等優勢日益凸顯,與第三方物流合作的餐飲企業占比達93.33%,餐飲企業將物流業務外包出去,專注于自身的核心業務。一些規模較大的餐飲企業保持自建物流團隊、第三方物流合作雙向并行。

餐飲行業物流模式(穩定性)分析

餐飲企業與物流服務提供商合作穩定性較弱,41.67%的餐飲企業與物流服務提供商為短期合作(1—3年),58.33%的餐飲企業與物流服務提供商為長期合作(3年以上)。由于物流服務提供商服務水平較低、物流成本攀升等原因,不少餐飲企業不斷考慮選擇新的物流提供商,一方面造成了較高的變更成本,另一方面也影響了真正的供應鏈伙伴關系的形成。

餐飲行業物流模式(物流成本)分析

33%的餐飲企業物流成本占總成本的比例低于3%,40%的餐飲企業物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業物流成本占總成本的比例高于6%,整體來說,餐飲企業物流成本占總成本的比例約在5%左右。在整體物流成本中,75%的企業認為運輸成本最高,據統計,運輸成本>庫存成本>倉儲成本。

餐飲供應鏈運作和管理(重視程度)分析

餐飲企業越來越意識到供應鏈的重要性,一個重要表現是設立專業人員管理供應鏈,其中近一半(即47%)的餐飲企業供應鏈管理部門的員工人數較多,占到企業總人數的5%—10%;7%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數的10%—15%,5%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數大于15%;有41%的餐飲企業供應鏈管理部門的員工占企業總人數小于5%。

餐飲企業越來越意識到供應鏈的重要性,另外一個重要表現是重視供應鏈體系管理,75%的餐飲企業都開展過供應鏈體系管理建設,25%的餐飲企業沒有開展過供應鏈體系管理建設。

餐飲供應鏈運作和管理(升級和投入)分析

43%的餐飲企業在供應鏈升級中注重對人才的培養和投入,餐飲行業具備勞動密集型屬性,涉及專業類型眾多,對人才的需求量非常大。物流中心、中央廚房等的引入,促使原有人才結構發生了較大的變化,除經營、烹飪和服務人才以外,對于物流配送、供應鏈管理、信息化等專業人才的需求強度大大增加。

餐飲供應鏈運作和管理(運作效率)分析

當前,餐飲供應鏈運作效率表現良好,12.50%的企業運作效率很高,63.33%的企業運作效率較高,24.17%的企業運作效率一般。

餐飲門店分布散 冷鏈物流是短板

連鎖餐飲門店分布在全國各地,生鮮食材的跨區域分撥配送,對于冷鏈物流網絡和運營能力是極大考驗。餐飲企業普遍具備冷鏈需求,據統計,55%的企業有很高的冷鏈物流需求,35%的企業有比較高的冷鏈物流需求,10%的企業對冷鏈物流需求一般。目前,全程冷鏈的實現仍存在很多難點,第三方企業往往無法滿足要求,餐飲企業和供應鏈企業自建冷鏈物流體系耗時耗錢,管理風險非常大。

餐飲供應鏈結構模型

1.餐飲產業鏈組成  

2.餐飲企業運營流程  

3.餐飲供應鏈一般模型  

細分餐飲業態供應鏈模式

1.食材采購平臺供應鏈模式

2.中式正餐連鎖企業供應鏈模式  

3.中式快餐連鎖企業供應鏈模式

4.西式快餐連鎖企業供應鏈模式  

5.火鍋類連鎖企業供應鏈模式

6.團餐類連鎖企業供應鏈模式

7.餐飲O2O及外賣平臺供應鏈模式  

餐飲供應鏈發展新變化和新趨勢

1.食材供應鏈企業差異化競爭  

明確定位,發揮自身優勢,做好客戶定位和產品劃分,服務細分客戶群體和聚焦單品供應鏈。

2.食材供應鏈企業向上游延  伸  

食材產地預冷、 分級和標準化,食材廠商走向終端。

采用自建冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結合的方式,搭建省、 市、 鄉、 鎮多層級食材配送網絡。

技術驅動食材流通價值鏈縮短,智能效率提高。

3.食材供應鏈企業開展供應鏈金融服務

創新供應鏈金融業務模式,完善供應鏈金融監管體系,加強同商業銀行、 金融機構的深度融合發展,持續優化供應鏈資金流。

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