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80平小店只做6個單品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?

依晴 · 2019-03-27 22:05 來源:紅餐

6個單品,80平米面積,面對上班族的工作餐需求,番茄匠正在用實際行動詮釋新快餐模式。

核心產品搭配小吃、自選模式運營,這樣的新快餐模式并不陌生,和府撈面曾借助這樣的模式創造業界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇跡。

從事了餐飲運營20多年的邵治棋向紅餐(ID:hongcan18)記者介紹,他們的新品牌番茄匠,最初借鑒的就是這一模式,而且經過市場調研調試后,產品更簡單,門店模式更簡潔。

01  六個單品撐起一家品牌

遠遠地可以看到番茄匠頗有辨識度的番茄紅,充斥在整個門店設計中。

70~100平米的門店內,多是和番茄有關的設計元素:墻上的番茄海報,紅色圍擋,定制的番茄碗底,還有頂上充當番茄葉子部分的綠色設計,甚至是店內擺放的鮮番茄產品。

雖說近些年網紅餐廳火爆,顧客需求五花八門,但終究逃不過一個新鮮感。如果說那些店滿足的是顧客的精神需求,那么番茄匠就是為了滿足顧客就餐的生理需求而存在。

番茄匠品牌負責人邵治棋表示,他們打造番茄匠品牌時,瞄準的就是對工作餐有著高頻剛需的白領市場。

店內僅僅供應6個核心產品,番茄魚、咖喱雞、麻辣小魚、酸爽牛肉、辣白菜魚、小匠泡面等,搭配了雞米花、土豆餅、爽口海藻、麻辣香腸等小吃產品。

其主打產品番茄魚用牛尾骨湯熬制,經過反復嘗試,他們選擇降低牛尾骨湯比例,以突出番茄清香,強化產品口味。

“這些都是根據數據銷量,還有市面上的網紅流行單品、關注度高的單品挑選出來的。此外確定的產品還要看其成本價,還有是否方便制作和儲存等。”經過200多天研發和試吃,邵治棋和團隊確定下了這六款大單品。

02  打造新快餐模式

在確定快餐品牌的打造前,邵治棋和團隊認為,只要圍繞兩個方向做,品牌一定有市場:一是要能滿足用戶的本質需求,一是要能符合快餐未來的產業趨勢。

首先是目標用戶的需求。快餐瞄準的用戶在就餐上的需求就是:既滿足便捷簡單的需求,又好吃有營養,比如番茄魚等產品。

根據美團用戶外賣調研數據顯示,在眾多選擇快餐的消費者中,占比最多的34%的人群都會選擇中式米飯類快餐,因此這類搭配米飯的單品依然是打造快餐模式的首要選擇。

快餐單品類型的設定,也決定了品牌受眾的廣度和門店端的運營效率。  而搭配的小吃單品滿足了絕大多數消費者的多元化產品需求。

其次是符合快餐未來的產業趨勢。番茄匠將他們的門店模式定義為升級后的新快餐模式——大單品+小吃,通過動線設計,摒棄傳統檔口形式,引導顧客自助選餐取餐。

很多快餐門店都在借鑒這類模式,它展現出了三點優勢:

1 有效提升客單

比如番茄匠店內,顧客取餐,拿著托盤走過陳列出來的一盒盒單價個位數的小吃面前。自選看似便宜,但最后累計的套餐價格整體會提高。如果點一份番茄魚,加米飯和一份小吃產品,套餐價格可以達到35元左右。

2 減少人工

一家80平米左右的快餐門店,只需要前廳加后廚總共7個人操作服務。自助式選餐的動線設計,提高了門店運營效率。

3 縮短等位時間

人們自由選取本身就節省點餐時間,點了大單品之后,還可以先吃小吃等餐,提升了快餐消費群的就餐體驗。

市場上,比如和府撈面、眉州東坡、福牛客、金鼎軒等品牌,都采取了類似的模式。

眉州小吃的店面大多是一兩百平米的小店,共45道產品,95%以上產品都由中央廚房配送,保證15分鐘內上菜,不僅保證穩定性還加快了操作流程。其負責人提到:“我們做了很多提高員工效率和門店效率的工作,高坪效、高翻臺、高復購率是我們的特點,這樣顧客就能用更少的錢,吃到更理想的東西。”

金鼎軒南北點心店曾提出過“1231”套餐銷售理念,即一個套餐中12道菜,包含31種以上食材,每份僅售30元左右。這樣的產品模式在快餐門店,滿足了顧客吃得更豐富的需求。店內人員配置從簡,減少廚房使用率,更多讓利給消費者。

03  做復制性高的門店

新快餐模式給品牌發展帶來的好處,就是可以提高其發展速度,做到品牌的快速復制。

套用番茄匠品牌負責人邵治棋的話說,他們打造的新快餐模式的品牌,具備高復制性——產品復制性高,無門檻,易掌控。

其中有哪些關鍵要素可以保證門店的高復制性呢?

首先是標準化。  

產品標準化,這在火鍋門店較為普遍,也比較容易實現,比起自己建立中央廚房,找第三方食品企業做產品加工會更穩妥。

此外還有門店形象VI的標準化、服務標準化的引導等。

其次是產品大眾化。  

番茄匠門店內原本并沒有麻辣小魚這款產品,運營反映顧客覺得產品口味過于單一,都是甜酸口的東南亞風味,他們才決定將產品味型再做豐富。

門店產品設定的原則,第一就是一定要大眾化 ,人們都認知的產品;二是受眾面廣 ,老少皆宜、南北通吃的產品;三是接地氣 ,說穿了就是性價比,消費高頻的產品。

最后是盡量減少店內人工干預。  

人工在門店內的干預越少,門店的可復制性越高。  尤其是互聯網時代,可以利用先進的設備和大數據系統代替人工,還可以有效降低出錯率。另外就是去除那些需要廚師人為控制的技術性較高的產品,提高門店產品穩定性。

餐飲店復制性提高,不僅易于擴張,還可以通過規模效益降低內部運營成本。番茄匠的新快餐模式,讓其具備了高復制性的品牌基因。

邵治棋透露,番茄匠發展的第一年會在全國擴張50家門店,快速占領快餐市場。“模式簡單,投入成本偏低,收益相對中餐較快,這將會是快餐業的一種新趨勢。”           

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