pk10最牛稳赚5码计划
更專業的餐飲媒體
投稿

胡大飯館:帝都排隊神店,演繹簋街20年傳奇

紅餐訪談小組 · 2019-08-04 21:00 來源:紅餐網

“北京美食在簋街,簋街美食在胡大”,這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究,我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關系。也正由于三者特殊的關系,胡大成為了無法復制的品牌。本期《洪波高端訪談》,我們來一起探索這個地標性餐飲文化品牌。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

如今,不少餐飲品牌都在PK“網紅”之“紅”,卻不敢較量“長紅”之“紅”,畢竟“長紅”很難。而這家被譽為“帝都排隊神店”的飯館,一紅紅了十多年,每天賣出80000只小龍蝦(4家門店總數),其名為“胡大飯館”。

郭冬談胡大如何“做自己”

胡大、簋街、小龍蝦 命運相互交織的鐵三角  

夏日夜幕降臨,兩旁等候者個個坐姿妖嬈、嘴懷絕技。當你從中間穿行而過,仿佛置身風之竹林,沙沙作響。啊,滿地盡是瓜子殼!

江湖氣,簋街也;煙火氣,胡大也。而他們都在等待一種美食,小龍蝦。  

這不僅僅是覓食者在美食一條街的等候,更是過去整整20年,簋街、胡大、小龍蝦三者彼此命運相互交織的故事。

上世紀末,“簋街”還不像今天這樣餐飲林立,只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內大街”。

而從老家安徽外出打工的孫玉珍,便是眾多小販中的一員。有一次回老家,在火車站看到一盆一盆的小龍蝦,她便決定擴大自己的業務,讓那些來買她菜的人也來買小龍蝦。如此,她成了“南蝦北運”第一人

△胡大飯館創始人孫玉珍,“南蝦北送”第一人

可是長年給人供貨并不容易,遇上生意不好的飯店,收貨款時她就總得看人臉色,于是她琢磨著,不如自己來開飯館。

1999年,她在簋街租了一間64平米的小店,擺了7張桌子就開始營業,店名叫“胡大飯館”(以下簡稱“胡大”)。

在小店里,有一道菜讓人記憶深刻——麻小。那是孫玉珍走街串巷,遍訪成都、重慶的餐館,學習并改良成適合北京人口味的麻辣小龍蝦。

△胡大麻辣小龍蝦

2002年,胡大生意剛有起色,簋街卻面臨拆遷改造之難題。當時簋街夜市險些不復存在,幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節”,才得以延續進而復興。從那時候起,小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯,并開始論只賣,胡大也被當地人牢牢記住。

而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運會,全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗美食,苦心經營近10年的胡大大放光彩。此后,胡大人氣居高不下,每天翻臺十幾輪,被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。

△每日排長龍的胡大

孫玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬,這樣描述胡大這些年的排隊盛況:排隊三四個小時是常事,胡大光是提供給排隊者免費嗑的瓜子,一天就達600多斤。  

與時俱進,才是“長紅”之本    

也許在很多人眼里,胡大只許成功不許失敗,因為它擁有了絕無僅有的“天時”“地利”。

天時,  創始人孫玉珍最早經營小龍蝦水產生意。

地利,  簋街雖然長僅1472米,卻是文化與商業結合的絕佳地段,緊挨三里屯、后海、雍和宮、南鑼鼓巷、五道營,且毗鄰大使館,無論是本地人還是國內外游客,都會被吸引而至。

△北京簋街獨特的地理位置

然而在這條街上的飯館,換了一批又一批,一些比孫玉珍更早賣小龍蝦的商家也早已不見蹤影。

85后胡大掌舵者——郭冬,太了解這條街上的廝殺狀況,他明白,吃老本、無法與時俱進終究是活不久的。

△胡大飯館總經理 郭冬

從2009年開始,胡大便逐漸改革產品結構,將小龍蝦菜式比例從70%~80%降低為30%,新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品,一步步從小龍蝦主題店轉變成為“新派川菜”飯館 。這不僅是為了豐富菜品口味,更是直面時不時爆出來的小龍蝦謠言的解決方案。

2010年起胡大逐漸投入廚房改造,并于2018年實現現代化廚房的整體改造 。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達了重要信息——節能、高效。

△后廚傳送帶

傳送帶連接了灶臺和出餐口,可以在第一時間內將所有新鮮出爐的菜品送達傳菜員手中。如果菜品要送往其它樓層,傳菜員則將多道菜擺放在定制的食梯上,并通過電梯傳達到用餐處。

再仔細觀察傳送帶的結構,上面的吊燈作用是為菜品保溫,下面的空間則被設計成兩層的儲物柜,保證所有空間不會被閑置,食材也不會被浪費。

△后廚傳送帶結構

據郭冬介紹,經過全面的改革的后廚,每年能節省20%~30%能源,人力也大大減少,一年能省下500~1000萬的費用。同時,省時高效也為胡大留住了更多的客人。

在帶領我們參觀廚房時,郭冬一直非常興奮,用他的原話說,“這是一件正能量的事,希望越多同行能夠加入節能隊伍”

不僅是后廚,胡大的店面環境也一直在不斷升級,從視覺、味覺、嗅覺各個方面著手。

△胡大的店面環境

他們請專業人士優化燈光功能,從而提升菜品的呈現效果、顧客的味覺體驗,還特別引進目前僅在星級酒店或別墅才運用的新風系統,保證餐廳空氣時時清新。

“胡大今年20歲了,我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。  ”  郭冬一直都擁有這種危機思維,并深深地影響著團隊。

3 4家門店全開在簋街,只為做自己    

胡大在簋街的一家門店,顯然無法滿足顧客的需求,2012年起郭冬便以拓展新店為重心,希望能給老店分流,也給顧客更好的體驗。

2012年8月、2012年12月、2015年,胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店(沒有第四分店,多數生意人認為“四”不吉利),與1999年創辦的老店同處簋街,相對而立。

△胡大4家門店都開在簋街

選址如此特別,不禁讓人驚訝。郭冬也向紅餐網(ID:hongcan18)透露,確實不少好地段、好商場都曾為他們留過位置,也給到相當多的誘惑,但是他都婉拒了,“我們希望做自己,做地標性餐飲文化品牌”

郭冬說其實一開始并沒有想過將分店集中開在這條街上,但隨著時間轉移,他發現“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識里緊密相關的東西,而且胡大人的內心都希望能夠堅守在這里,也許是一種難以割舍的情結。

此外,這也是目前北京城核心城區內唯一一條24小時不打烊的餐飲街,實屬難得。而如此也更容易為胡大的管理形成“1+1>2”的協同效應。

4 沒有“人”,從何談長遠戰略?    

“老實說,胡大也曾遇到瓶頸。”郭冬一直在思考,除了開新店,從長遠考慮,胡大該何去何從?對于顧客、員工、供應商,胡大能否做到更好?

1 新增服務員,為顧客提供極致體驗

2016年,郭冬做出了業界不可理解的一個動作——增加服務員。要知道全國的餐飲迫于成本壓力都在極力削減人力,包括郭冬自己也在學習精進管理從而精簡后廚人員,更重要的是北京從2014年開始便實施疏解人口,人力成本起碼上漲了20%,他又為什么這樣做呢?

郭冬說希望將胡大的服務做到更好,讓顧客擁有更加深刻的用餐體驗。其中最經典的是,為顧客推出剝蝦服務

△服務員教客人剝蝦

這么多年他看見很多人并不懂得吃小龍蝦,不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以現在在胡大,小龍蝦一上桌,服務員就會為不懂剝蝦的顧客服務,并教他們剝蝦流程。另外,有些商務人士在談事,不太方便動手剝蝦的,服務員也會為其效勞。

沒想到這樣一個小小的動作,卻為品牌帶來了大面積曝光。很多顧客將這一幕拍下后發到各個社交平臺,結果帶來一大波客流。

2 新創“紅巷子”品牌,為員工提供新平臺

郭冬分享,如果光從盈利來講,胡大4家分店其實能夠給到員工穩定的收入,但員工的發展似乎很快就看到頭,“沒有給到更多的發展空間,員工會感到很迷茫”。

鑒于胡大自身特殊的屬性,并不會選擇大力擴張,而員工想要發展,也許胡大可以為他們搭建另一個新的平臺。如此,胡大在2016年新創了一個品牌——紅巷子,第一家店依然在簋街。

△胡大新品牌“紅巷子”

紅巷子同樣經營小龍蝦等川味菜品,但模式上卻截然不同,是發展更快速的新型餐飲。經過一年多的探索,2018年8月9、10日,相繼兩天在東直門和食寶街開出2家分店。

而很多有意挑戰新品牌發展的員工,也已經在紅巷子得到更多創新的經營體驗,如胡大堅決不做的外賣業務。

3 為供應商頒發年終獎,只因理解其不易

郭冬分享,對于供應商,胡大始終抱著友好合作的態度。除了在本職工作上極力配合以外,胡大還會為優秀的供應商頒發獎金,其中就有供應商獲獎金數十萬元。

“也許我們是供應商出身,所以特別能明白他們的不易。”郭冬心里清楚,品牌要做好,后端的供應至關重要。你記著人家的好,人家也自然會對你好。

實際上,不管是為顧客提供更好的服務,為員工提供更好的發展空間,還是為供應商頒發年終獎,郭冬考慮的都是“長遠戰略”。  沒有“人”,一切爆紅的機會都只是曇花一現,無法變成長久發展。  

今年9月28日,恰好是胡大20周年慶典。  對于這樣一個特殊的日子,郭冬希望胡大將來能夠一如既往,把“人”放在第一位,感恩和珍惜顧客、員工、供應商和朋友,并相伴前行。

結語

2016年簋街再次被列入城市改造名單。2017年5月1日,以全新的面貌重現帝都的簋街似乎少了過往的煙火氣,胡大為排隊者提供的小吃當中也不再有瓜子,但深深扎根簋街20年的胡大,依然是很多人心目中的“帝都必吃門店”。

這也許源于胡大人的傳承與創新,也許源于創始人孫玉珍女士的夢想:要讓全世界知道,中國一條美食街叫簋街,有一家餐廳叫胡大。  

寫個文章不容易,求打賞

  • 收藏

寫評論

條評論
    pk10最牛稳赚5码计划 德州扑克现金游戏 适合2个人玩的聊天游戏 车pk10官网开奖记录 真人捕鱼比赛官方下载 直播女很赚钱吗 qq分分彩官方网站 福彩3d猜大小怎么玩 北京pk拾计划两期 彩票应用 哔哩哔哩卡物流怎么赚钱吗 双色球开奖走势图 炸金花玩法规则 电玩城埃及宝藏推币机 河南泳坛夺金走势图 电子游戏平台网址大全 单关投注什么意思