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從月虧5萬到年入過億,30年餐飲老兵這樣做湘菜!

紅餐訪談小組 · 2019-03-17 21:00 來源:紅餐

做餐飲30年,在東莞做了15年湘菜,經歷了十多年的跌宕起伏和曲折磨難 ,如今已開出直營門店20家,年收入早已過億。他說,想害一個人,就讓他做湘菜。

如今看來,湘菜既“害”了他,當然也成就了他。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

在水墨田塬的品牌宣傳片中,有這樣一段話:“當一天的工作接近尾聲,疲憊地行走在匆匆的人群中,看著各色各樣的餐館,是不是有那么一剎那,想念的不是餐廳里的美味珍饈,而是在記憶深處,那個屬于家的味道,媽媽的味道。”

簡單的一段話,道出了都市人對家的思念,對媽媽味道的想念,同時也道出了水墨田塬的品牌定位。

有人形容,走進水墨田塬,有一種“曲徑通幽處,禪房花木深”的美妙意境。實木桌椅,暖黃吊燈,小橋流水,溫馨的環境,別致的格調,傳統與流行元素巧妙地相互融合。

也有人說,水墨田塬重新定義了新湘菜的概念。

而關于水墨田塬的故事,我們要從上世紀90年代初說起。

梁政斌談水墨田塬的運營策略

01  為賺“老婆本”,投身餐飲業

梁政斌和柳芳的愛情故事是窮小伙與富家千金的經典橋段,門戶的不當對讓他們的自由戀愛遭到了極大的阻礙。在說服家人后,他們相約賺夠5萬塊錢,在24歲的時候結婚。

為了賺錢,在國營鋼鐵廠工作之余,梁政斌和柳芳便開始搗鼓服裝零售的生意,一年半下來,他們只賺了6000元,除了庫房里上萬元的過季服裝外,還有一堆收不回來的賒賬爛賬。

距離目標還很遙遠,梁政斌尋思著另謀出路。一次偶然的機會,他了解到在婁底有一家拉面館的生意特別好,于是毅然決定去拜師學藝。

2個月后,學成歸來,梁政斌開了自己的第一家拉面館。拉面這種新穎的做法在當地大受歡迎,雖然每碗面才賣1.2元,但一個月便賺了4000塊,這在當時已經是巨大的突破。于是他辭掉了安穩的鋼鐵廠工作,一頭扎進了餐飲業。

之后的幾年,梁政斌的事業可謂是一路開掛,除了面館,他還開過小吃店, KTV、酒樓等,生意也越做越大。

直到2004年,他應朋友之邀去東莞開餐館。

在梁政斌內心深處,一直有一個夢想,就是走出老家,去外地打拼出一番新天地。只是,他遠沒有想到,距離老家漣源700多公里的東莞,除了是一個比老家更廣闊的市場外,更是一個布滿荊棘的戰場。

02  想害一個人,就讓他做湘菜

現在的水墨田塬,已開出20家直營門店,年營業額也早已過億元。在家鄉人的眼中,梁政斌夫婦早已是成功人士的代表。

然而,在此前長達十年的摸爬滾打里,那些艱辛和困苦也只有梁政斌和柳芳兩人知道。如今,回憶起那些奔波和勞碌,梁政斌仍不自覺感嘆:“想害一個人,就讓他做湘菜。

2004年,梁政斌夫婦把老家的店鋪交給了大哥,來到了東莞。考慮到環境和客戶群體的變化,他們認為一個知名的品牌更容易讓自己在東莞立足,于是選擇了加盟湖南長沙的知名面館品牌“楊裕興”。

當時他們找了一間270平米的大店,梁政斌認為只做面的生意太浪費,于是請來了當時在長沙盛極一時的某品牌的后廚師傅,將面和湘菜結合起來一起做。在梁政斌看來,后廚師傅擅長對菜品出品的把控,自己做面更是輕而易舉,這樣的強強聯合,生意一定不會差。

然而,現實卻給了他當頭一棒。

當時,在沒有摸清東莞人的口味和飲食習慣的情況下,梁政斌把原汁原味的湖南味搬了過來。然而相對于湘菜的重油重辣,東莞人的口味無疑偏清淡;此外,在環境裝修上,梁政斌也沿用了老家酒樓的裝修風格,大吊燈,金碧輝煌,然而在炎熱的八月,5米多高的天花,6臺空調齊開都無濟于事,一頓飯下來,食客個個大汗淋漓,怨聲連連。

“用老家的眼光看待問題還是太局限了,東莞首店開業僅半年就虧損了100多萬。” 回憶起當時的挫敗,梁政斌不禁感慨。

眼看著投入的心血打了水漂,在發現問題后,梁政斌不顧家人的反對,把老家的房產變賣,并把老家的原班人馬聘請過來,對店鋪進行重新定位、裝修、更換菜單……前前后后花費了近400萬。

在梁政斌的堅持和努力下,門店終于扭虧為盈,由每月虧損5萬變成盈利7萬,東莞楊裕興慢慢地走上了正軌。

就這樣,埋頭苦干了7年。

“當時,開在我們店旁邊的很多餐廳都慢慢開始壯大,他們有的在全國有幾十家店都運營得有條不紊,而自己只有十多家店,但總覺得每一步都很艱難。”梁政斌很納悶,問題究竟出在哪里呢?

自己胡亂摸索肯定找不到答案,梁政斌決定走出去,向優秀的餐飲企業學習。

2011年到2013年,梁政斌報讀了清華餐飲總裁班,進行系統的規劃學習,不懂的就自己翻書找答案,此外,他還時常與和全國各地的餐飲大咖交流經驗,甚至還去到了日本等國家進行游學。

長達3年的高密度學習,給梁政斌打開了一道通往新世界的大門。他終于明白,企業之所以能常青,定位和聚焦很重要。在此期間,他不斷地對東莞楊裕興進行調整,比如在品牌名后面加上了辣椒炒肉,以代表湖南菜;對所有門店進行服務升級。

然而令人沮喪的是,門店的生意始終沒有太大起色。

真正點醒梁政斌的,是食客不經意的一句話:“你們在這開了三年,我這是第一次來,之前我不知道楊裕興是什么。”梁政斌恍然大悟:盡管楊裕興在長沙很有名氣,但是在東莞,除了來自長沙的湖南人,幾乎沒有人知道楊裕興。

從那時候起,他萌生了自創品牌的念頭。2014年,梁政斌的自創品牌——水墨田塬誕生。

03 領先時代半個車位

“水墨代表簡約之美,這和我們一直追求的簡單食材做出最美味的食物的理念相匹配;而田塬則代表綠色健康,用健康的美味與顧客產生連接,這是企業的使命。”梁政斌解釋道。

其實在當時,無論是東莞,還是全國的餐飲市場,都出現了很多湘菜品牌,且勢能強勁。水墨田塬如今已成為東莞的知名湘菜品牌,它是怎么突圍而出的?

定位差異化

水墨田塬定位為老媽湘菜,以“愛”為主旨,塑造熱情、親和、健康的“媽媽”形象,即水墨田塬的品牌個性。另外,水墨田塬以商場店為主,所以消費人群更偏家庭和辦公室白領;

口味微創新

相比于大刀闊斧的顛覆和創新,水墨田塬更注重的是回歸客戶的本質需求,在保留傳統湘菜精髓上去做微創新,比如少油、少鹽,口味更清淡;

消費體驗升級

相比傳統的湘菜館,水墨田塬更強調“家”文化,在環境打造上更追求溫馨,讓每一個到店的消費者都有回到家的感覺。

如今,水墨田塬已經開出了20家直營門店,年收入早已過億元。

記者調查發現,東莞的4個萬達廣場,水墨田塬就進駐了3家。而且在東莞國貿中心商圈,水墨田塬就分設了5家門店,如此密集的布局,門店之間的生意不但沒有相互影響,反而每個門店都能做到該商場餐飲的前三名。

在梁政斌看來,企業的生存,要做到與時俱進,去適應環境的變化,比別人快半拍 。用柳芳的話說,就是——領先時代半個車位

1 提前打好基礎,1200萬打造中央廚房

紅餐(ID:hongcan18)此次專訪的地方約在了雅園工業區盛園街2號,這里是水墨田塬的新總部大樓,總面積共8000㎡,除了辦公大樓,還囊括了中央工廠、倉儲室、菜品研發中心、配送中心等。

如此大的配套設施,更像是擁有幾十家甚至是上百家門店的大規模企業,這樣大手筆去打造,不覺得浪費嗎?記者不禁疑惑。

“不把基礎打好,不要去談發展。”梁政斌直言。

中央工廠的打造,在很多餐飲企業看來,大多是為了標準化生產、降本提效,但在梁政斌看來,他們斥巨資打造中央工廠的目的不僅僅限于此,而是夯實基礎,讓自己擁有去擴張的能力。

“我們也不是沒有夢想,只是當自己還沒有足夠的能力時,就去想快速發展和增長,是違背商業邏輯的。”梁政斌坦言。

據了解,僅中央工廠的面積就達2200㎡,可同時滿足50家門店的供應。

2 先服務好員工,才能促進企業良性循環

“只有照顧好員工,員工才會照顧好你的顧客,最終才能給企業帶來利益,這是企業的良性循環。”梁政斌則認為,人才作為企業發展的三大支柱之一,首先要做到的是服務好自己的員工。

所以,早在十年以前,水墨田塬內部就開始了員工持股,給予員工更多的股權和話語權。據了解,每年年底,員工的分紅就占據了全年利潤的40%以上。

同時他們還會帶領團隊外出學習,促進員工成長。2015年,企業還設立了商學院,除了新員工入職培訓外,他們還設定了每月28日為企業的學習日,既可以結合實踐,把工作中發現的問題拿出來分析總結,也可以學習系統的課程。

柳芳告訴記者,目前他們要求內部的管理人員必須從管理型轉向經營型,用老板的思維去管理門店。在她看來,十幾年前,做餐飲很簡單,有錢聘請廚師,裝修好一些就能賺錢。如今時代在變,構建完善的人才培訓體系,培育綜合型的人才,也成了連鎖企業持續發展的必然要求。

3 質量不饒人,我亦未曾饒過質量

從創業以來,梁政斌都一直堅持“食材好,才有好味道”。包括在老家開出的第一家面館,梁政斌就在門店上懸掛了一條橫幅——顧客是上帝,質量求生存。

而在每個水墨田塬門店,都有一個食材展示區,上面有著這樣一句標語——“質量不饒人,我亦未曾饒過質量”。

其實,在水墨田塬創立之前,為了尋找好的食材,梁政斌每年都要親自回老家尋遍食材,包括辣椒、木耳等在內的30%的食材都是源自湖南本地。

如今,水墨田塬選擇了和國內的優質供應商合作,以此保證食材的品質。此外,他還在中央廚房設置原物料驗收流程,只有經過人工感官質檢合格才能進入收貨暫存區,直到理化質檢合格以后,才能上架庫存,進入加工流程。

除此之外,水墨田塬還是華南區首個引入4D管理體系的餐飲企業,目前水墨田塬的廚房90%以上都是無水的,已經有十多家門店達到了食品衛生的A級。

而近兩年,水墨田塬還引入大數據的管理體系,去減輕企業的成本,不停地優化和提升企業的運營效率。據了解,包含20家水墨田塬和10多家嗦面舍在內, 1000多個員工,他們的財務人員從以往的8人縮減成了6個人。

歷經了各種跌宕起伏,也見證過各種企業的起起落落,在商場浮沉將近30年的梁政斌變得愈加冷靜和沉穩。

如今,他懂得了從產業結構和發展趨勢的高度去思考未來;從客戶價值和商業模式的深度去思考產品;從生態系統的價值鏈的廣度去整合社會資源。

畢竟,一個企業能看多遠,就決定了它能走多遠。

記 者 手 記   

從湖南漣源到廣東東莞,從白案學徒到湘菜大咖,從夫妻小店到主題連鎖,歷經了十多年的跌宕,在梁政斌身上,有一樣東西始終沒變,那就是:認真做,用心學,拼搏,奮進,三十年如一日。

很多人說,夫妻創業,會有很多問題。所幸,在將近30年的創業歷程中,梁政斌和柳芳做到了相互扶持,共同學習,共同進步,讓彼此的步伐保持同頻。如果說梁政斌是水墨田塬的發展大局掌控者,那他的妻子柳芳則是企業發展的內部推動者。

回首過去,那些年的奔波與勞碌,無非是天將降大任而設的考題。經歷了十多年的磨礪,梁政斌夫婦學會了用技能和知識武裝自己,也成功讓水墨田塬在東莞脫穎而出。

接下來5年,水墨田塬仍將繼續深耕東莞和華南地區,預計門店將達到60家,營業額達到8億。至于何時走向全國,或許就像在采訪結束時,梁政斌所說的——當內功練好之時,也將會是水墨田塬騰飛的開始” 。  

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