pk10最牛稳赚5码计划
更專業的餐飲媒體
投稿

18年只做兩件事,看鹿港小鎮如何年營收6億

紅餐訪談小組 · 2019-03-03 21:16 來源: 紅餐

18年前,能選的休閑餐廳并不多。上海誕生的一家臺式休閑餐廳盯住了這個市場空白,用輕松明快的氛圍、時尚悠閑的格調、精致可口的食物俘獲了用戶的心。

18年過去了,各式休閑餐廳涌現無數,而它依舊是許多人心中的NO.1,在全球開出近80家店。

它就是鹿港小鎮,臺式休閑餐廳的鼻祖,一個被模仿無數卻無法被超越的品牌。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

提起“鹿港小鎮”(Bellagio Cafe),多數人以為意指的是被羅大佑唱紅的臺灣地名鹿港小鎮,這個解讀只對了一半,另一半的解讀更浪漫。

“鹿港”是“鹿港小鎮”的縮寫,“小鎮”則是意大利貝拉吉奧小鎮休閑氛圍的泛指。貝拉吉奧被喻為科莫湖的明珠,曾是達·芬奇、拿破侖、羅斯福、丘吉爾等歷史名人的度假之地。

這樣一個獨具風情的名字,奠定了鹿港小鎮的基調:風是“海派風”,菜是“臺灣味”,天然地形成了臺式休閑餐飲的格調。

韓定國談經營餐飲的心得

“海派風”&“臺灣味”    

 “海派風”的定位  

美食是好的口味,是時尚的氛圍,更是文化和品質的呈現。而今,紛繁復雜的餐飲市場風格多異,有人求變,有人固守。董事長韓定國說,鹿港小鎮這18年來,只做了兩件事,頭一件,便是打造氛圍。

2001年,鹿港小鎮在上海成立了公司,彼時,中國大陸還鮮少有“休閑餐廳”的概念,裝修和氛圍講究點兒的餐廳幾乎都是正餐。于是,鹿港小鎮便將風格定位成了適合單人或朋友聚會的休閑餐飲。

在視覺設計上,鹿港小鎮一直秉持的是帶有地中海風情元素的意式休閑風格,很重視裝置藝術,店內視野開闊、燈光明亮,只設卡座和散臺,節奏明快的輕音樂縈繞耳邊,圍欄有鮮插花和綠植的點綴。

鹿港小鎮的裝飾到現在已經經過了6次迭代,風格已經沉淀了下來,韓定國將此定義為“低調的高貴”,“比如地中海藍的皮椅子、連座沙發椅什么的,到今天都沒有別人用,是好是壞不一定。但是你一看到那樣的店,就知道是鹿港小鎮,因為鹿港才用這樣的椅子。”

“臺灣味”的塑造  

來鹿港小鎮吃飯,常有人訝異,“咦,三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。韓定國說,他們的定位是“融合”的臺灣菜,這與臺灣的歷史有關。當年,很多去臺灣生活的大陸人民將地方菜帶去了臺灣,在這個基礎上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法,先后經過荷蘭、日本的文化影響,再結合臺灣的物產及當地食俗發展起來。可以說,融合本身就是臺灣菜的理念。

在大陸,鹿港小鎮又根據當地市場做了一次再融合,既打造了三杯雞、鹵肉飯、菠蘿油條蝦這樣深入人心的拳頭產品,也有酸湯肥牛、梅汁排骨這樣的地方融合菜。用既保留傳統風味又不失創意的烹飪手法,呈現具有創新感的中式休閑餐飲風,這便是鹿港一直以來堅持的第二件事。

韓定國說,鹿港小鎮或許稱不上真正的臺菜,但向消費者傳遞了臺灣菜“融合”和“精致”的概念。“今天,你問大家什么是臺灣菜,除了蚵仔煎、甜不辣這樣的小吃,消費者還知道鹿港小鎮的三杯雞、菠蘿油條蝦很美味,這也是對臺菜的宣傳起了一些推動作用了”。

 △菠蘿油條蝦

“守—破—離”的匠人精神   

18年開了不到80家店,這個速度并不快,在韓定國看來,這背后是“守—破—離”的邏輯。

“守”什么?工序和邏輯  

韓定國舉了日本工匠精神的例子,匠人精神的第一個步驟叫做“守”,一個學徒,學切配、學把一鍋飯煮好、把一個蛋煎好,沒有10年師傅不會讓他產生任何變化,因為還沒有做得足夠好。這個階段,練的就是工序。

工序是嚴謹的,能煮好米飯的人才有可能做好壽司,愛干凈的人才能成為廚師,這是永恒不變的邏輯。

所以,做餐飲為什么要講究工序,因為那就是守的過程。

 “破”什么?改變和創新  

“守”之后就是“破”。韓定國舉了個例子,在鹿港小鎮,一個廚師做了兩三年以后,突然領悟為什么師傅總叫他油要燒到有煙,尤其是在燒爆炒的菜時,因為師傅說油要燒到有煙,火候就到了,這個時候立馬下鍋炒,出鍋就是師傅教的味道。懂了道理以后,每一個人的操作就有會有一點兒區別了。

師傅憑的是對溫度的感覺,要看煙,而徒弟在懂得師傅教的道理后,在煤氣灶的轉盤上畫個痕跡,火調到這個刻度的時候最佳,所以今后調火就不用憑感覺了。師傅干了20年,他才干了2年,但是他已經知道火的溫度在那個時候是重要的,而且用更科學的辦法傳承了下來,這就是一個“破”。

“離”什么?發揚和傳承  

當你“破”了一件事以后你就會發現,這樣做的方法有可能比前人更好,因為你“破”之前一定是了解了他的邏輯再去“破”他,這個時候你就可以去自立門戶了。這就叫做“離”。

韓定國說,自己還在“守”的階段,鹿港發展得不算快,始終在堅持匠人精神的基本步驟,很多東西慢慢的就沉淀了,因為“守—破—離”本身是一脈的,比如鹿港的插花,以前每個店都要統一學很久,現在不限風格,每一家店都是自己插花,所以風格都不一樣了。但是久了以后就會發現,只要是那樣插的,都能窺到師傅的風格,因為他的插法他喜歡用的那幾支花,就是師傅教他的,是那個流派的。所以回歸到最后,萬變不離其宗。

對鹿港小鎮來說,這個“宗”就是建立這個品牌的精神,所以還是堅持要先把基本功練好,“守”到確定大家都很清楚這個邏輯了,才會去做一些比較大的改變。

西餐能做標準化,中餐為什么就不能?   

韓定國曾在百勝工作多年,后來轉做中餐,兩種業態不同的風格讓他思考了很多,特別是在食品科學和標準化這兩方面。餐飲人普遍覺得西餐容易做,中餐難做,所以西餐做標準化比較容易,中餐做標準化比較難,在他看來,這是太高估自己而低估了別人。

炸雞做起來很簡單,米其林餐廳里很多人做披薩,但披薩店就可以開3萬家,中餐開個面店都沒辦法開出3萬家,因為做到3000家的時候就開始荒腔走板了。因為食品是科學的,要很科學地來看待餐飲這個行業,行業才能得以成長。

“標準化”≠中央廚房  

一提到麥肯、必勝客這樣的西式快餐巨頭,人們總會將功勞歸功于“簡單好操作”,不就是中央廚房做到八九成,送到門店去炸一炸抹抹醬就行了。而多年的行業經驗讓韓定國明白,這些行業巨頭依靠的不是中央廚房,而是極致的標準化。做出一個標準的東西送到各店去不叫標準化,把所有的原材料送到店里去,大家可以做出來一樣的東西,那才叫標準化。

中餐一貫講究藝術性,但藝術性和標準化是不沖突的,外國人吃東西講科學,這頭牛產自哪里,甚至這塊肉的紋理他都有研究。法餐出米其林廚師最多,法餐的工序并不比中餐簡單,但它從食材到切配再到烹飪技術,每一個步驟都經過了科學的驗證、做到了高度的標準化,在這個基礎上又展現了高度的藝術性,這就是食品的科學性與藝術性的結合。

開連鎖餐廳菜要做的味道要一樣,一定是有一個工藝,工藝一定是科學的,不可能隨著大廚的意思來做。鹿港小鎮所有菜品包括醬料都是門店廚房現制的,入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣,靠的就是標準化,每一道菜都有幾十項標準,廚師一定是按著標準來做的。

在餐飲的標準化方面,韓定國認為,中餐和西餐并沒有本質的區別,中餐最容易出兩個問題,一是在食品安全,二是在食品的工藝上做簡化,到最后東西就不好吃。說到底還是因為不愿意放精力去平衡科學和藝術的關系。

隨意性和嚴謹性如何拿捏?  

韓定國時常也會反思自己,是不是過于嚴謹了?每當聽到“網紅店”“概念店”“族群融合菜”之類的信息,他都會自動屏蔽掉,但漸漸地他發現,信息大爆炸的時代,關注趨勢很重要。

起初,他學習互聯網知識比較少,認為本質上餐飲對互聯網的應用很少,只是個工具而已。但他大大低估了互聯網對生意的影響,如今,要怎樣增加互聯網的影響對他而言是個挑戰。

由于一直營造的是比較“家”的感覺,口味也是家鄉的口味,辣就是辣,咸就是咸,所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網了解了餐飲的趨勢后,發現當下的年輕人既喜歡甜的,又喜歡辣的,喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好,買熱飲反而還要多加錢。他這才發現品牌的發展跟不上用戶的需求了,只“守”不“破”也不好。

 △冰品組合

這幾年,鹿港小鎮在產品上做了很大的調整,SKU保持在65~70種,增加了冰品和甜品的比例,每隔一段時間會推出五六樣新品,并淘汰掉銷量不佳的產品,壓力是明顯的。目前,鹿港小鎮的副牌,定位臺餐小食堂的“轆先生”和主營冰品的“冰鎮”正在測試中。“我們現在希望能夠發掘出來的年輕人是要從25歲再往下的人,因為這些人如果現在不來吃鹿港,等他到25歲的時候他也不吃鹿港,我們擔心這一點。”韓定國說。

 產品開發是一門科學  

產品開發圖書館  

鹿港小鎮的新品研發周期很長,至少需要6個月,韓定國說自己有個很學院派的想法,希望建立一個品牌的圖書館。

首先要有一個新品開發委員會,由食品科學的專家,品控人員、采購人員、行銷人員,以及廚藝人員等構成,關注海峽兩岸比較流行的、爆紅的產品,在自己的實驗室里進行研究,對這些品類進行市場流行價格的追蹤,上下游市場等各方面的情況摸底,做完備的科學分析。

以小龍蝦為例,“大家都在賣小龍蝦的時候,你推出小龍蝦只有兩種情況:一種是你很突出,口味很特別;第二種是你要有很好的貨源,否則就做不過別人。這一定是個科學的研發過程。”

 “收割期”與“割韭菜”  

“趁早”是韓定國談新品研發的邏輯。他常提到兩個詞,一個是“割韭菜”,意思就是說別人正在做火的產品,我們就跟風做。

一個是“收割期”,意思則是提早做規劃,比方說明年夏天的冰品,今年就把研究工作完成了,所以到了大概明年第一季度的時候,價格、材料的采購等各方面都準備好了,就等夏天推出了。成熟的項目可能有三四個,但可能其中一個到了夏天的時候,突然發現臨時出了狀況,這個產品要砍掉,那剩下的就正常上線,不會對品牌產生影響。

在鹿港,春季的菜單,要在前一年的春季菜單一推完了以后就檢討,之后就開始研究第二年的春季打算做什么,而不是下一季的產品,這一季才開始要研究。產品一定要照著周期來,才能確保正常上線,有足夠的調整余地。

后記

作為從業四十年的餐飲老兵,韓定國言語間談及的,更多的是對餐飲這個行業的思考,表述嚴謹而工整。創業需要激情,也需要更科學地審視。

餐飲是門藝術,食品也應當是門科學 ,如何將藝術性和科學性有機結合,這不僅是某個品牌該思考的,也是中餐這個業態亟待思考并推進的問題。

寫個文章不容易,求打賞

  • 收藏

寫評論

條評論
    pk10最牛稳赚5码计划 送20元棋牌游戏平台电玩 重庆时时现场开奖结果直播 看牌抢庄斗牛规律 福利彩票双色球复式计算器 500万彩票计划网 飞艇精准计划全天免费 广东11选5盘古计划软件 经典人工计划软件 后二直选单式怎么倍投 pk10免费计划软件下载 黑龙江时时开奖号码lm0 时时彩走势 分分彩杀一码100正确 二期必出一肖 天天彩票助赢计划软件下载 大乐透带坐标的走势图